בישול בריא

בישול בריא

מאת: אייל טקו
במהלך השנים האחרונות בהן עבדתי כטבח מקצועי במסעדות שונות ברחבי הארץ, טרם היותי מטפל ברפואה סינית, נחשפתי והתאהבתי בעולם האוכל.
לעניות דעתי, אוכל הוא לא רק צורך בסיסי, אלא גם מקום ליצירתיות, למשחק. ואם כבר צורך, למה לא להפוך אותו למעניין ובריא?
במהלך לימודי התזונה הבנתי כי רוב הרגלי האכילה ואופן הכנת המזון, אינם עולים בקנה אחד עם המושג בריאות.
לאו דווקא עקב שימוש מוגזם בחמאה ושמנת, או צריכה של בשר שמן וההדבקות האובססיבית בפחמימות. ניתן לבשל עם חמאה ושמנת, להכין מנות כמו במסעדה ועדיין לשמור על הקו הבריאותי הטרנדי שמשתלט על העולם בשנים האחרונות.
אם ניקח לדוגמא את תהליך הטיגון, הרי שההיגיון הבריא גורס כי טיגון בשמן עמוק פחות בריא מטיגון במחבת עם מעט שמן.
לא כך הדבר! כאשר מטגנים מרכיב כלשהו בטיגון עמוק, השמן העמוק אמנם עוטף את המרכיב המטוגן, אך גורם לטיגון מהיר יותר, וספיחה מועטה של שמן מאשר טיגון במחבת. מבחינה כימית כאשר מטגנים או צולים דבר מה, נוצרת ריאקציה הידועה כריאקציית מילרד. תהליך זה מתאר את הפיכת החלבון באותו מרכיב לסוכר. כאשר מטגנים תפוחי אדמה, הם משנים את צבעם מצהוב לחום זהוב, עקב שריפת הסוכר שנוצר באותה ריאקציה.

במטבחים שונים, בהם המטבח האסייתי והמטבח הצרפתי (שעליו מבוסס המטבח המודרני המשמש כבסיס כמעט לכל מסעדה בעולם), שמים דגש על טכניקות בישול שונות, לצד שימוש במרכיבים טבעיים על מנת להכין אוכל טעים ובריא.
אחד הפרדוקסים המוכרים הוא הפרדוקס הצרפתי. במטבח הצרפתי משתמשים רבות במוצרי חלב שמנים, כבד אווז, בשר שמן. יחד עם זאת, בצרפת, אחוז מחלות הלב וכלי הדם הם מהנמוכים בעולם. איך זה הגיוני??? אחת ההשערות הרווחות היא כי בצרפת שותים הרבה יין אדום, מה שמפחית את כמות השומן הרווי בדם, מוריד כולסטרול ומזרז את תהליך העיכול.
השערה זו היא נכונה ביסודה, אך עם השנים גילו כי ישנם עוד פרמטרים לפרדוקס הצרפתי: אכילה איטית ועצם חווית ההנאה מהאוכל- הם שיושבים בלב המטבח הצרפתי. ארוחה צרפתית קלאסית תכלול 8 מנות ותארך קרוב לשעתיים. הדבר גורם לעיכול טוב יותר של המזון. דוגמא נוספת מתוך המטבח הצרפתי, היא כי לפני מנת הקינוח נהוג להגיש סלט עלים ירוקים מתובל בויניגרט (רוטב לסלט שמורכב משמן, חומץ ותבלינים). מבחינת הרפואה הסינית, סלט זה פונה ישירות לכבד (עלים ירוקים וחומץ), מעודד הפרשה של מיצי מרה ואנזימי עיכול שונים, ועל ידי כך מסייע בפירוק שומנים ומזרז את תהליך העיכול.

עלינו להבין כי כמעט כל דבר שקיים יכול להיות עם פוטנציאל בריאות מסוים, השאלה היא כיצד צורכים ומעבדים את המרכיבים ומהי הכמות המומלצת לאכילה.
דוגמא טובה היא אבוקדו, הנקרא גם החמאה של הטבע, ש נחשב לפרי סגולה, עתיר בנוגדי חמצון ובשומן בלתי רווי, אך צריכה מוגזמת יכולה דווקא להזיק במקום להועיל.
חמאה היא דוגמא נוספת למרכיב תזונתי הנחשב כטאבו בעולם הבריאות, אך יחד עם זאת נחשב לשמן הבריא מכל. הכיצד?  כאשר אנו צורכים חמאה בלתי מזוקקת, אנו צורכים בנוסף לשומן גם את חלבוני החלב, הגורמים לקשיים בעיכול ופירוק שומנים. עיבוד החמאה והפיכתה לחמאה מזוקקת ("גהי" במטבח ההודי, ו"סמנה" במטבח התימני), גורם לחמאה להפוך לשומן מהחי הטוב והבריא ביותר לצריכה.

אז איך מבשלים בריא?
ראשית עלינו להכיר טוב כל מרכיב ומרכיב שאותו אנו צורכים, מה ניתן לעשות איתו, מהו אופן ההכנה האופטימלי לאותו מרכיב, להשתמש אך ורק במרכיבים טבעיים ואורגנים, כיצד לעבוד ביעילות במטבח ועוד.
נשמע מסובך וארוך? ממש לא. כל מי שיודע להחזיק סכין מטבח יוכל לעמוד בגבורה במשימה. כל מה שצריך בנוסף הוא סבלנות ואורך רוח, יצירתיות והכי חשוב להנות מאוכל.

60 שניות על כל מה שאורגני
בשנים האחרונות גוברת המודעות לרכישה של מוצרים אורגניים. גם עבדכם הנאמן צורך בקביעות מרכיבים אורגניים, לא רק בשל הבריאות, אלא גם בשל הטעם. כל מי שטעם עגבנייה אורגנית לצד עגבנייה רגילה, יבין על מה אני מדבר. ביקור בחנויות טבע יראה לנו כי צריכה קבועה של מרכיבים אורגניים אמנם טובה לבריאות, אך יכולה להזיק לכיס. לא כל מרכיב תזונתי חייב להיות אורגני. בצל על סוגיו, הנחשב לירק בסיס כמעט בכל מאכל, כמעט ולא מושך אליו מזיקים עקב טעמו החריף, ועל כן ממעטים להשתמש בחומרי הדברה בגידולו.

כאן נכנס ההבדל ההיסטורי בין עודף לחוסר.
בימים עברו, כאשר לא היה שפע כמו בתקופה הנוכחית, אנשים צרכו פירות, ירקות ומרכיבים נוספים בהתאם לתנובת האדמה. על כן, רוב המחלות היו בבסיסן מחלות "חוסר" (מחלת הברי ברי לדוגמא). כיום, כאשר סופרמרקטים מלאים בכל טוב, וניתן להשיג כל מוצר רוב ימות השנה, אנשים קונים יותר מבעבר לצורך היום יומי שלהם ובני משפחתם, על כן רוב המחלות כיום הן מחלות מסוג "עודף". צריכה מוגזמת של חלבונים, פחמימות ושומנים, מהווים את הסיבה העיקרית לבעיות השמנה, מחלות לב וכלי דם ועוד. אין צורך לאכול כל יום בשר, או ביצים. אפשר להסתדר טוב מאוד עם מנת בשר אחת לשבוע. על כן מה יותר משתלם, לצרוך כל יום בשר באיכות בינונית, מלא הורמונים ואנטיביוטיקה, או לצרוך אחת לשבוע בשר אורגני, ללא חומרים משמרים, ללא הורמונים, ללא אנטיביוטיקה וללא עיבוד מיותר? מסתבר כי מבחינה כלכלית, גם למשפחה מרובת נפשות וגם לאלו החיים בגפם היקף ההוצאות נשאר אותו דבר. הבחירה היא כמובן בידכם.

המחבר:
אייל טקו
מטפל ברפואה סינית ובתזונה

http://eyalt81.wordpress.com

תגובות

כתבות דומות

מאת: יעל ארנסט